Por qué nuestra masa es fina (y por qué no vamos a cambiarla)
Cada temporada alguien nos pregunta si haremos masa gruesa. La respuesta corta es no. La larga es este artículo.
Una pizza son cuatro cosas: harina, agua, sal y levadura. Todo lo demás —el tomate, la mozzarella, la panceta— va encima. Y ahí está el problema de las masas gruesas: cuanto más pan pones debajo, menos se nota lo que has puesto arriba.
Cuando abrimos, en 2003, esa fue la primera decisión que tomamos y es la única que no hemos revisado nunca.
El grosor cambia lo que saboreas
Una base fina se hornea rápido y en muy poco tiempo pasa de cruda a crujiente. Eso significa que el tomate no llega a cocerse del todo y mantiene su acidez, que la mozzarella funde sin soltar todo el agua y que la panceta se dora sin resecarse. En una base gruesa, para que el centro se haga, tienes que dejarla más tiempo dentro: todo lo que va encima se pasa.
Hay otro efecto menos evidente. Con masa fina te cabe una pizza entera y todavía quieres postre. Con masa gruesa te llenas a la mitad. Nosotros trabajamos con entrantes para compartir y con postres caseros; si la base te deja fuera de juego, el resto de la carta sobra.
La masa no es el plato. La masa es lo que sostiene el plato.
El horno de piedra hace la mitad del trabajo
Una masa fina en un horno normal se seca. En piedra, no. La piedra acumula calor y lo devuelve seco y parejo por debajo, así que la base se sella desde el primer segundo: se forma la costra, el vapor de dentro empuja hacia arriba y el borde sube solo.
Ese es el motivo de que nuestra carta de pizzas tenga el borde que tiene: no es una decisión estética, es lo que pasa cuando metes masa fina en piedra caliente. Y es también por lo que la provoleta se hace en el mismo horno: el provolone necesita exactamente ese calor.
Fina no quiere decir frágil
La confusión habitual es pensar que una masa fina se rompe. Se rompe si está mal trabajada. Una masa bien hecha, con su reposo, aguanta perfectamente el peso de seis ingredientes. La Il Nuraghe lleva pimientos, cebolla, aceitunas, champiñones y pepperoni sobre base fina, y llega entera a la mesa.
Lo que sí pedimos es que la comas cuando llega. Una pizza de masa fina es mejor a los dos minutos que a los diez: es el precio de que esté crujiente.
La única excepción de la carta
Hay una: la Teo, que va sobre masa artesanal en lugar de masa fina. Es la pizza de la casa y lleva panceta, jamón york y champiñones; con esa combinación la base pide un poco más de cuerpo. Es la única que hacemos así, y está marcada como tal en la carta.
Resumiendo
- Fina para que se note el producto, no la harina.
- Horno de piedra para que la base selle y el borde suba.
- Servida al momento, porque el crujiente dura lo que dura.
- Una sola excepción: la Teo, sobre masa artesanal.
Si nunca la has probado, la Margarita a 12,50 € es la prueba más honesta que existe: solo salsa de tomate y mozzarella. Si la masa está bien, se nota ahí.
